Vụn khoai tây là sản phẩm thu được từ quá trình khử nước và sấy khô, tạo ra các chất dạng bột mịn hoặc bong tróc. Chúng được gọi chung là bột khoai tây nguyên chất. Trong quá trình sản xuất, tính toàn vẹn của tế bào khoai tây được bảo tồn, giữ được hương vị tự nhiên của khoai tây.
Mảnh khoai tây là gì?
Vụn khoai tây là một loại thực phẩm và nguyên liệu khoai tây đã nấu chín và khử nước để sử dụng trực tiếp., sản xuất thực phẩm, và các sản phẩm khác.
Nhiều người gọi khoai tây vảy là bột khoai tây, bột khoai tây, hoặc bột khoai tây nghiền, nhưng thực ra chúng là những sản phẩm khoai tây khác nhau.
Nói chung là, có ba loại bột khoai tây nghiền: hạt khoai tây, vụn khoai tây, và khoai tây nghiền (một số người còn gọi nó là bột khoai tây).
Mảnh khoai tây có thể dễ dàng phân biệt bằng mắt thường. Chúng xuất hiện dưới dạng những mảnh giống như bông tuyết, chủ yếu có màu sắc như trắng, màu vàng nhạt, và màu vàng. Một số mảnh khoai tây cũng có màu đỏ và tím. Mảnh khoai tây hiếm khi được nhìn thấy ở các siêu thị và chợ địa phương vì chúng thường được sử dụng làm nguyên liệu trong các món ăn nhẹ, đồ nướng, và các sản phẩm khác.
Dưới, chúng tôi sẽ cung cấp một so sánh đơn giản về ba loại sản phẩm làm từ khoai tây này.
Hạt:
- Được sản xuất bằng công nghệ sấy khí nóng.
- Tồn tại ở dạng hạt monome tế bào khoai tây hoặc tập hợp của một số tế bào.
- Viết tắt là bột nguyên hạt.
Mảnh:
- Được sản xuất bằng công nghệ sấy trống.
- Các vảy không đều có phạm vi từ 0.1 ĐẾN 0.25 dày mm và 3 ĐẾN 10 đường kính mm.
- Chúng ta thường sử dụng sàng 20 lưới, cho đường kính trung bình của 3 mm.
Bột mì:
- Chúng ta có thể làm bột khoai tây mịn bằng cách nghiền các sản phẩm khoai tây đã khử nước
- Viết tắt là bột mịn.
Năng suất sản xuất: Trong số ba loại bột nguyên chất, vụn khoai tây, và hạt có năng suất sản xuất cao nhất trong sản xuất thực tế. mảnh khoai tây là sản phẩm chính ở Trung Quốc hiện nay. Nhiều nhà sản xuất châu Âu và Mỹ sản xuất nhiều hạt khoai tây hơn khoai tây mảnh.
Khoai tây chiên được làm như thế nào? Chi tiết
Quy trình sản xuất khoai tây dạng mảnh hơi phức tạp bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu, rửa, bong tróc, lựa chọn, cắt lát, rửa sạch, nấu trước, làm mát, hấp, sự nghiền nát, mất nước, và sấy khô.
Trong toàn bộ quá trình, các bước quan trọng nhất là Lựa chọn nguyên liệu thô, Gọt vỏ khoai tây, Bảo vệ màu sắc, và sấy khô.
Lựa chọn nguyên liệu thô:
- Những cân nhắc quan trọng: Việc lựa chọn giống khoai tây rất quan trọng trong chế biến khoai tây dạng mảnh. Giống phải có chất khô cao, hàm lượng đường khử và chất có hại thấp, với sự nảy mầm tối thiểu và màu sắc nhẹ nhàng. Họ cũng không nên mắc các bệnh nghiêm trọng.
Gọt vỏ khoai tây:
- Tầm quan trọng: Bất kể phương pháp xử lý được sử dụng, khoai tây cần được gọt vỏ để đạt được chất lượng khoai tây vảy cao. Vỏ khoai tây chứa các hợp chất độc hại như solanine và nitrat. Lột vỏ làm giảm hàm lượng các hợp chất này, đảm bảo sự an toàn của mảnh khoai tây.
- Phương pháp chung:
- Phương pháp gọt vỏ cơ học truyền thống dẫn đến thất thoát khoai tây đáng kể, từ 15% ĐẾN 50%.
- Lột da bằng hơi nước là phương pháp hiệu quả nhất, chỉ gây ra 4% ĐẾN 6% sự mất mát. Nó cũng có hiệu quả cao nhất, xử lý lên đến 3000 khoai tây mỗi 6 giây.
Bảo vệ màu sắc:
- Khía cạnh quan trọng: Bảo vệ màu sắc là rất quan trọng đối với hình thức và chất lượng của mảnh khoai tây.
- Sự hình thành hợp chất Quinone: Các bước chế biến như gọt vỏ, cắt lát có thể gây tổn thương tế bào, dẫn đến sự hình thành các hợp chất quinone từ polyphenol oxydase phản ứng với polyphenol. Các hợp chất quinone này có thể phản ứng sâu hơn với các nhóm axit amin trong tế bào khoai tây, dẫn đến hiện tượng nâu hóa.
- Phương pháp hiệu quả:
- Phương pháp hiệu quả nhất là kết hợp các chất bảo vệ màu để kiểm soát việc sử dụng mà vẫn đảm bảo hiệu quả. Ví dụ, kết hợp axit citric và D-sodium erythorbate giúp tăng cường bảo vệ màu. Kết hợp vitamin C, axit phytic, axit citric, và L-cysteine ức chế hiệu quả hiện tượng hóa nâu, đạt được sự bảo vệ màu sắc tối ưu.
Làm khô khoai tây nghiền
- Sấy bằng không khí nóng và sấy đông lạnh chân không là hai cách chính để làm khô khoai tây nghiền.
Sấy trống:
- Phương pháp được sử dụng rộng rãi: Sấy trống là phương pháp chính để sấy mảnh khoai tây.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy: Lượng đường khử trong khoai tây dạng mảnh sấy bằng không khí nóng bị ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ sấy. Khi nhiệt độ tăng lên, hàm lượng đường khử đầu tiên tăng lên, sau đó rơi. Trong khi đó, hàm lượng vitamin C giảm khi nhiệt độ sấy tăng.
- Hạn chế: Trong khi sấy trống đơn giản và tiết kiệm chi phí, nó làm hỏng cấu trúc vi mô của khoai tây, ức chế sự xâm nhập của độ ẩm và dầu và giảm sự gắn kết. Nó cũng dẫn đến giảm độ trắng cũng như các mức độ hóa nâu và oxy hóa khác nhau trong mảnh khoai tây..
Cách làm khoai tây chiên tại nhà?
Sản xuất quy mô công nghiệp đòi hỏi thiết bị và quy trình chuyên dụng để đảm bảo chất lượng có thể bán được trên thị trường. Tuy nhiên, bạn cũng có thể làm số lượng nhỏ ở nhà. Nhưng làm khoai tây chiên bằng tay rất khó, kết quả sẽ giống bột khoai tây hơn. Bạn vẫn có thể thử cái này:
- Chọn khoai tây tươi.
- Gọt vỏ khoai tây.
- Hấp hoặc luộc khoai tây cho đến khi mềm.
- Nghiền khoai tây đã nấu thành bột nhuyễn.
- Trải mỏng khoai tây nghiền nhuyễn.
- Nướng hoặc lò vi sóng cho đến khi khô.
- Thu thập và xay nhuyễn khoai tây khô để làm khoai tây dạng mảnh.
Ghi chú: Tỷ lệ khoai tây và khoai tây mảnh thường là 5:1, nghĩa 5 kg khoai tây mang lại sản lượng khoảng 1 kg khoai tây chiên.